Zdrowe czekoladowe muffinki z cukinii

Muffinki to taka mini wersja na raz pysznego, mocno czekoladowego brownie z cukinii, na które przepis pojawił się na blogu rok temu i które bardzo gorąco polecam - Brownie z cukinii. Ciasto podbiło moje podniebienie i okazało się prawdziwym hitem. Tym razem zdecydowałam się więc, przygotować również muffinki, które można łatwo chwycić i przekąsić w każdej chwili, albo wygodnie zabrać ze sobą do pracy lub szkoły. Składniki pozostają te same, tylko muffinki lekko odchudziłam - dodałam mniej oleju kokosowego, który zastąpiłam mlekiem roślinnym. Muffinki lub brownie z cukinii w sezonie na to warzywo są po prostu obowiązkowe :)

Składniki (10-12 sztuk): 

• 1 szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej 
• 1/4 szklanki mąki owsianej 
• 1/4 szklanki kakao
• szczypta soli
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 - 3/4 szklanki ksylitolu
• 1 jajko
• 3 łyżki roztopionego masła lub oleju kokosowego
• 1/2 szklanki mleka roślinnego 
• 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej 
• 2 szklanki drobno startej cukinii 

Wykonanie:

Piekarnik nagrzać do 180ºC.
W jednej misce wymieszać mąki z kakao i proszkiem do pieczenia oraz solą. W osobnej misce zmiksować jajko z ksylitolem przez około 2-3 minuty. Dodać masło/olej, kawę i wymieszać. Cukinie lekko odsączyć z nadmiaru wody i dodać do masy. Następnie powoli dodawać suche składniki i mieszać, ale nie za długo - tylko do połączenia się składników Przekładać masę do foremek na muffinki do 2/3 wysokości. Piec przez ok. 25 minut.