Muffinki piernikowe z kremem kokosowym

Świąteczne muffinki piernikowe w nieco lżejszej i zdrowszej wersji. Smakują i pachną niesamowicie, naprawdę czuć klimat Świąt. Nie są za słodkie ani zbyt ciężkie, słodzone dobrym miodem, ale nie w przesadnych ilościach. Nie ma w nich też zbyt dużo tłuszczu. Do tego pyszny krem z ubitego mleczka kokosowego, który świetnie komponuje się z muffinkami oraz pięknie się prezentuje. 

Muffinki można przechowywać kilka dni w szczelnym pojemniku, w lodówce. Moim zdaniem im dłużej leżą tym lepiej smakują :)

Składniki (ok. 10 sztuk):

• 1 szklanka mąki owsianej
• 1 szklanka mąki pełnoziarnistej
• 2 łyżki przyprawy do piernika
• szczypta soli
• 2 łyżki ksylitolu lub cukru
• 1/3 szklanki płynnego oleju kokosowego
• 1/3 szklanki mleka
• 0,5 szklanki płynnego miodu
• 2 jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem kokosowy:

• Puszka gęstego mleczka kokosowego 
• 2-3 łyżki cukru pudru (zmielonego ksylitolu)

Wykonanie:

Piekarnik nagrzać do 180ºC. Jajka roztrzepać z 2 łyżkami ksylitolu. Dodać mleko, roztopiony olej kokosowy, miód i wymieszać. W osobnej misce połączyć ze sobą mąki, sól, proszek do pieczenia oraz przyprawę do piernika. Wsypać suche składniki do mokrych i dokładnie wymieszać. Ciasto wykładać do foremek na muffinki do ok. 2/3 wysokości. Piec przez ok. 20-25 minut. Wyjąć, ostudzić.
Mleczko kokosowe ubijać mikserem* i powoli dodawać cukier. Muffinki udekorować, nakładając krem małą łyżeczką.** Na koniec posypać cynamonem.

*Przed ubiciem, mleko kokosowe najlepiej zostawić na 2-3 dni w lodówce.
**Udekorować kremem zaraz przed podaniem lub przechowywać w lodówce.